Essen in Thailand - Süß/Sauer und höllisch Scharf

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Published in Als Senior in Thailand
Freitag, 13 Juli 2018 16:58
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Neben dem Wetter und der Freundlichkeit der Menschen ist das thailändische Essen wohl der dritte große Pluspunkt für Thailand. Und ich denke, das ist berechtigt. Neben verschiedenen europäischen habe ich auch die chinesische, die japanische und die malaiisch-indische Küche probiert, die kambodschanische und die vietnamesische Küche ebenfalls. Geschmäcker sind verschieden, aber in meiner Beurteilung gewinnt die Thai Küche mit Längen.

Natürlich gibt es in jedem Land köstliche Gerichte (in der philippinischen Küche kenne ich da allerdings höchstens „Adobo“), jedoch sind das dann sogenannte Sonntags-Gerichte, aufwendig gekocht und meistens mit teuren Zutaten, sodaß man für so ein Essen richtig viel Geld hinlegen muß. Aber wie oft ißt ein Amerikaner Rumpsteak oder ein Engländer Roastbeef und wie oft greifen sie statt dessen zu „fish and chips“ oder einem Hamburger? Oder die Deutschen zu Currywurst mit Pommes oder einer Leberkäs-Semmel (Hallo Bayern!)?

In Thailand gibt es logischerweise auch Unterschiede, aber das unterste Niveau ist bereits viel höher angesiedelt. In vielleicht zwanzig Jahren habe ich höchstens zwei oder drei Mal sagen müssen, „das schmeckt ja nach gar nix!“. Allerdings wird es zunehmend schwieriger, wirklich gut zubereitetes Essen am Straßenrand zu bekommen. Was irgendwie früher nicht so wahrscheinlich war, ist die Verwendung von billigem Reis, der fast schon Klebreis ist, oder ein Einsparen von Gemüse und anderen Zutaten. Ich habe aber noch immer meine Favoriten in der Umgebung meiner Wohnung, bei denen das Essen schmeckt.

Mahlzeit!

Statt Kartoffeln oder Knödel gibt es in Thailand Reis zu jedem Essen, oder wenigstens Nudeln auf Reisbasis. Das ist übrigens für Zöliakie-Erkrankte geradezu ideal. Ein Essen ohne Reis kann sich der normale Thai genauso wenig vorstellen wie ein Deutscher einen Schweinsbraten ohne Knödel (zumindest kenne ich Schweinsbraten nur mit Knödel!). Meistens essen die Leute gekochten Reis mit diversen Beilagen, von denen einige aus Fisch oder Fleisch bestehen oder dies beigefügt haben. Diese Beilagen sind oft Curries, wie wir sie aus dem Thai-Restaurant kennen, aber neben den bekannten „grünen“ und dem „roten“ Curry gibt es noch viele weitere Curries. Das „Gäng Masaman“ und das „Gäng Garie“, beides auch Curries, sind übrigens die einzigen Thai-Gerichte, in denen auch Kartoffeln sind.

Sehr beliebt sind auch die schnell und stets frisch zubereiteten Gerichte mit gebratenem Reis bzw. gebratenen Nudeln. Aus der chinesischen Küche kommen die Nudelsuppen, die in Thailand oft als Mittagessen oder spät abends noch gegessen werden. Aber Vorsicht, wenn Sie Glutamat nicht vertragen, das ist fast immer in Nudelsuppen drin.

Ein weiterer, wichtiger Bestandteil der festen Ernährung sind Fisch und Meerestiere. Ich hatte mal eine Kollegin, die baß erstaunt war, daß ich mittags keinen Fisch aß! Fisch hat natürlich weniger Fett als z. B. Schweinefleisch, aber viele Thais mögen Fisch einfach mehr als „rotes“ Fleisch. Aufpassen sollten Sie allerdings, wenn Sie mit Cholesterin ernstere Probleme haben, denn, wie die Thais behaupten, Muscheln, Shrimps und Tintenfisch haben angeblich reichlich davon. Und natürlich sollten Sie die Finger davon lassen, wenn Sie eine Allergie gegen „Meeresfrüchte“ haben. „Früchte“???

Gemüse gibt es hier in allen Variationen, von uns bekannten Sorten bis zu speziell nur hier angebauten Sorten und die meisten Köchinnen wissen, was wofür gut ist. Sie mögen keine Knoblauch, weil der so stinkt? Die Art, die hier benutzt wird, hat die gleiche blutreinigende Wirkung, stinkt aber nur minimal. Chilli sollten Sie mit Vorsicht genießen, wenn Sie scharfes Essen nicht gewohnt sind, andererseits hat Chilli mit den höchsten Vitamin-C Gehalt. Wenn Sie mehr zu dem Thema wissen wollen, dann schauen Sie einfach mal hier nach: www.bangkok-station.at/thai_gewuerze.html. Da wird auch ein bisschen die Wirkung der einzelnen Gewürze erklärt. Hier gibt es auch noch mehr: www.thai-thaifood.de/thailaendisches-gemuese/ und hier www.thai-thaifood.de/thailaendische-gewuerze/. Die Seiten erklären das besser als ich es je könnte…

Wie überall in den Tropen (und wohl auch in anderen Gebieten) gilt: Erst waschen oder schälen, dann essen. Es gibt in Thailand viel frisches Gemüse und frisches Obst auf dem Markt oder im Laden, aber der Bauer oder der Händler kümmern sich nicht darum, daß ihre Produkte hygienisch sauber sind. Da kann noch Insektizid drauf sein, Wachs (z.B. bei Äpfel) oder einfach Dreck vom Acker. In der Regel ist es harmlos, aber Waschen/Schälen ist im Zweifelsfall besser für Ihre Gesundheit, speziell, wenn Sie einen empfindlichen Magen haben. Aber in der Regel wird ja Obst in Stücken angeboten und Gemüse meist gekocht oder gebraten. Vorsicht dagegen bei frischem Salat,- der sollte wenigstens gewaschen sein.

Hepatitis A ist nicht mehr tödlich, aber auf jeden Fall ärgerlich. Deshalb ist Aufpassen die bessere Alternative.

Für Obst gilt ähnliches, es gibt hier eine Unmenge Sorten, wovon Ihnen einige vielleicht nicht so zusagen, aber andere umso mehr. Neulich sagte mir eine Köchin an einer Garküche (ausgerechnet mit Kao Kha Muu – gekochter Schweinshaxe - als einzigem Gericht), daß es in Thailand heißt, wer viel Bananen ißt, der wird älter. In der Papaya sind Wirkstoffe, die für Frauen gut sein sollen und sonst angeblich nirgendwo vorkommen. Ananas entwässert den Körper. Diese Liste ließe sich bestimmt noch um einiges fortsetzen. Und das Beste: das ganze Jahr über ist Saison für irgendeine Art von Obst.

Und gerade Obst wird oft fertig zubereitet am Straßenrand verkauft. Meistens sind es Wassermelonen, Ananas, grüne Mangos, Farang (Guave) und Papaya, die in Abschnitten vorbereitet auf Eis liegen und beim Kauf in mundgerechte Stücke zerteilt werden. Das Ganze bekommen Sie in einer Plastiktüte, mit einem Holzspieß statt einer Gabel, für meist zwanzig Baht (50+ Cents). Ebenso gibt es frisch gepressten Orangensaft oft am Straßenrand, kleine und große Kokosnüsse, die erst beim Kauf aufgeschlagen werden, je nach Saison süße Mangos mit Klebreis; mit Ausnahme von Bananen habe ich schon fast alles von solchen fahrenden Händlern gekauft.

Natürlich bekommen Sie auf den Märkten noch viel mehr Auswahl, allerdings nicht „ready-to-eat“, sondern als Ganzes, dafür eben günstiger. Allerdings schwanken die Preise über das Jahr hinweg, je nachdem, ob gerade „Saison“ ist oder nicht. Sie können sogar Weintrauben finden, aber die kosten dann leicht mal 10 bis 12 Euro das Kilo.

Für Obst, aber auch für Gemüse gibt es Poster, auf denen die gängigsten Arten abgebildet und benannt sind. Ich würde selbst nach so vielen Jahren wahrscheinlich nicht einmal die Hälfte davon kennen oder persönlich probiert haben. Sie können aber auch mal auf dieser Seite in Deutsch nachlesen, was es so alles gibt: www.thaileben.net/bildberichte/fruechte.php. Die Seite „Leben in Thailand“ wird von Jürg in Ubon gemacht. Und ist ein Wissensfundus!

Süße Speisen als Nachtisch sind ebenfalls beliebt. Die eine Hälfte dieser Süßigkeiten basiert auf der Verarbeitung von Obst, z. B. Bananen in Kokosmilch-Creme (nicht so süß aber lecker!), quasi aus der klassischen Küche. Die andere Hälfte ist etwas weniger gesund, dafür süßer, denn bei diesen Nachspeisen werden vor allem Zucker und Stärke verarbeitet. Thailand ist eines der größeren Zuckerrohr-Anbaugebiete, und irgendwo muß der Zucker dann ja hin…

Es gibt so viele Thai Gerichte, ich könnte jetzt hier eine ganze Reihe von Gerichten auflisten und damit ein paar Seiten füllen, aber statt dessen schlage ich Ihnen vor, sich lieber von Thai-Restaurants, die auch Lieferservice haben, ein Faltblatt mit den angebotenen Gerichten zu besorgen. Falls es so etwas nicht in Ihrer Umgebung gibt, dann gehen Sie vielleicht einfach in ein normales Thai Restaurant und probieren das eine oder andere aus, wenn Sie das nicht schon gemacht haben. Und schließlich gibt es das Internet, auf dem man nach „typische Thai Gerichte“ oder so suchen kann.

Beim Essen an der Garküche in Thailand gibt es im Wesentlichen zwei verschiedene Arten, die meistens getrennt angeboten werden: „Rad Kao“ und „Tam Ssang“. Dabei ist Ersteres vorgekochtes Essen in größeren Alu-Schalen, das als Beigabe über (= rad) Reis (=kao) gegeben wird und meistens nimmt man da dann zwei verschiedene Arten. Etwa ein Curry und einmal gebratenes Gemüse, ganz egal, die Auswahl ergibt sich ja aus dem, was da präsentiert wird. Ein Nachteil dabei ist allerdings, daß die Beilagen meist nur noch lauwarm sind, lediglich der Reis ist heiß, weil er aus dem Reiskocher kommt.

Die zweite Art, Tam Ssang (=wie bestellt), ist frisch zubereitetes Essen, etwa gebratener Reis, gebratene Nudeln und solche Gerichte. Vorteil ist hier natürlich, daß es frisch gemacht wird und dadurch auch schön heiß ist, der Nachteil ist, daß man da meist länger auf sein Essen warten muß, weil jedes Gericht einzeln gekocht wird. Wenn ein paar Leute vor einem bestellt haben, dann kann es schon mal 10 oder 15 Minuten dauern.

Was es aber öfters gibt, ist, daß mehrere Garküchen zusammen stehen und beide Arten von Gerichten (fertig / frisch) nebeneinander angeboten werden.

Ein Wort der Vorsicht: Wenn Sie frisch in Thailand eingetroffen sind, dann hat sich Ihre Verdauung wahrscheinlich noch nicht an die doch andere Küche gewöhnt. Also lassen Sie es etwas langsam angehen mit dem Probieren neuer Geschmäcker und Gerichte und auch mit dem Austesten von Garküchen. Erfahrungsgemäß sind Ihre Verdauung und Ihre Abwehrkräfte nach ein paar Wochen viel eher bereit, mit Herausforderungen umzugehen. Also lassen Sie sich besser etwas Zeit. Das gilt nebenbei auch für „frische“ Getränke, also Getränke, die nicht in Flaschen abgefüllt daher kommen.

Es soll nicht verschwiegen werden, daß es auch eine ganze Reihe von McDonalds, Pizza-Hut, KFC-Läden etc. gibt. Überraschenderweise viele Thais gehen da rein, weil es chic ist oder weil Sie mal etwas anderes als immer nur Reis essen wollen. Dazu kann man nur eines sagen,- es macht satt. Und auf die Dauer dick.

Und es gibt in den Touristen-Hochburgen natürlich auch ein paar deutsche, englische, usw. Restaurants, genauso wie es japanische Läden gibt (günstiger als in Deutschland!) und chinesische, und... In vielen Hotels gibt es eine internationale Küche, aber das Essen ist so zubereitet und schmeckt so, wie sich der Chefkoch das halt vorstellt. 

Abenteuer Essen? Aber immer!

Eine Besonderheit ist die „Küche des Isaan“, also des Nordostens Thailands. Die besteht im Wesentlichen aus vier Gerichten: „Som Tam“, „Gai Jahng“, „Laab“ und „Nam Tock“. Das deckt wahrscheinlich 90 % der Ernährung des Isaan ab. Som Tam ist der gefürchtete (?) Salat aus halbreifer Papaya, den gibt es als „Som Tam Thai“ (mit getrockneten Shrimps und Erdnüssen), als „Som Tam Blah“ (mit fermentiertem Fisch) und „Som Tam Puh“ (mit klein gestampften Krebsen inklusive der Schalen). Die erste Version esse ich alle Jubeljahre mal, von den anderen lasse ich nichts auch nur in meine Nähe kommen, schon allein des „Duftes“ wegen. Gai Jahng ist gegrilltes Huhn, oft mit Knoblauch abgerieben. Laab ist kleingehacktes Fleisch in einer Art Brühe gekocht, Nam Tock ist sehr ähnlich, nur ist da das Fleisch in kleine Stücke geschnitten und nicht zerhackt. Alle vier Gerichte werden mit Klebreis gegessen. Übrigens darf man Klebreis auch mit den (sauberen) Fingern essen: Einfach ein bisschen vom Klumpen abbrechen und zwischen den Fingern kneten und ab in den Mund. Nebenbei, Laab und Nam Tock, finde ich, schmecken ausgesprochen gut.

Beim Som Tam sollten Sie aufpassen, denn das ist scharf, selbst wenn keine einzige Chili-Schote drinnen ist. Die Schärfe kommt aber erst nach etwa einer Minute so richtig zur Geltung, aber dann glauben Sie, Ihr Gaumen steht in Flammen. Und es soll Leute geben, wie wir Nicht-Thais, die vertragen Som Tam und andere scharfe Gerichte nicht, die machen anschließend ausgedehnte Reisen auf das stille Örtchen...

Wenn Sie gerne schärfer essen, fangen sie trotzdem mit der milden Stufe an, steigern geht dann immer noch. Anders herum, also zu scharf angefangen, erleben Sie ein Drama, zur Belustigung der umstehenden Thais. Und vergessen Sie nicht, was vorne (im Mund) scharf ist, ist auch hinten noch scharf... Wenn Sie trotzdem mal eine zu scharfe Würzung erwischt haben, dann sollten Sie nicht versuchen, mit Wasser, Bier oder Cola zu „löschen“, das macht alles noch schlimmer. Stattdessen hilft hier am besten gekochter Reis, Banane oder Milch, je nachdem, was gerade da ist.

Ein Punkt zur Beachtung, bevor wir zur Flüssig-Nahrung übergehen: Viele Köche benutzen (Monosodium-) Glutamat (in Englisch abgekürzt MSG, auf Thai „pong dschuroht“) als Geschmacksverstärker. Glutamat sieht aus wie Salz und es sensibilisiert die Nervensynapsen (Knotenpunkte) im Körper, bis die Synapsen irgendwann mal überreizt sind. Und mir geht es so, daß ich abends nichts mit Glutamat essen darf, sonst liege ich die ganze Nacht wach. Meine ganz persönliche Ansicht ist, daß ein Koch, der Glutamat benutzt, nicht weiß, wie man auf normale Weise ein schmackhaftes Essen zubereitet. Sollten Sie je nach Kambodscha kommen, dann ist Vorsicht geboten, denn dort ist der Gebrauch von Glutamat schon geradezu inflationär.

Darum: Vertragen Sie Monosodium-Glutamat? Ist z.B. auch in Maggi drinnen. Und falls Sie keinen zusätzlichen Zucker zu sich nehmen oder möglichst salzarm essen wollen? An Garküchen kann man problemlos solche Sonderwünsche äußern.

Was sagt man da? "Mai sai + ..." wobei Monosodium-Glutamat "pong tschuroht" (s.o.) heisst, Salz ist "glüa" und Zucker ist "nam tan". Also "ohne MSG" ist dann "mai sai pong tschuroht", ohne Salz "mai sai glüa" und ohne Zucker ist "mai sai nam tan". Kann man sich merken, oder?

Andererseits fallen viele Konservierungsmittel, Emulgatoren usw. fort, weil die meisten Zutaten eben nicht aus der Büchse, sondern frisch vom Markt kommen. Ich weiß von einem Gericht, Khao Mu Daeng („Reis-Schwein-Rot“), bei dem das Schweinefleisch vorher mit einer (Lebensmittel?) Chemie behandelt wurde, damit das Fleisch rot aussieht, aber sonst… Ach ja, mit Shrimps sollten Sie aufpassen, die werden in Massentierhaltung produziert, mit Hormonen und Tiermedikamenten gegen alle mögliche Krankheiten in unsauberem Wasser. Fast alle Shrimps werden heutzutage in Shrimp-Farmen gezüchtet, die sind wie Legebatterien für Hühner. Aber auch ohne Khao Mu Daeng und Shrimps bleibt mehr als genug übrig, wo Sie ungehemmt zuschlagen können.

Ich weiß nicht, ob diese Beobachtung allgemeingültig ist, aber ich esse am liebsten dort, wo "normal-Thais" kochen. Meiner Beobachtung nach kochen die Thais chinesischen Ursprungs eher langweilig vom Geschmack her und auch die Leute aus dem Isaan kochen nicht so schmackhaft. Warum? Meiner Meinung nach muss das Kochen bei den Chinesen schnell gehen und der Geschmack ist nicht so wichtig, und bei den Leuten aus dem Nordosten fehlt es oft an Zutaten, die den Geschmack bringen. Da wird Geschmack oft zweitklassig mit Monosodium-Glutamat ersetzt, was aber weniger gesund ist. Ich jedenfalls ziehe Gemüse dem Glutamat vor. Mein Verdacht ist, daß das eine ethnische Sache ist, daß bei Chinesen und Isaan-Thais gutes Essen einfach nicht so wichtig ist wie bei "Zentral-Thais". Aber wie gesagt, das ist eine ganz persönliche Erfahrung.

Und wenn die Köchin „gut beinander“ ist, ist meistens das Essen auch nicht so gut wie bei schlankeren Köchinnen oder Köchen. Meine eigene Erklärung dafür ist, daß bei schlechtem Essen mehr übrig bleibt, was dann von der Köchin und ihrer Familie abends gegessen werden muß. Aber wie gesagt, das ist meine ganz persönliche Vermutung...

Ehe ich das vergesse, wundern Sie sich nicht, wenn Spiegeleier und Omelettes in Öl schwimmen, das ist in Thailand normal. Da fast immer mit dem Wok gekocht bzw. gebraten wird, gibt es keine flache Pfanne. Deshalb muß viel Öl in den Wok, wenn man Spiegeleier oder Omelette brät. In besseren Restaurants und Hotelküchen sollte man allerdings „reguläre“ Eierzubereitungen erwarten dürfen.

Ein sehr kniffliges Thema ist, was wie viel kosten darf, aber daraus kann man wenigstens grob abschätzen, wie hoch diese monatlichen Ausgaben sind oder sein werden. Nebenbei, ich führe Buch über meine Ausgaben, damit kann ich eine Menge unnötiger Ausgaben vermeiden. (Derzeit gibt es für einen Euro etwa 38 Baht)

Also: einfaches, normales Thai-Essen auf der Straße („Garküche“) kostet so ab ca 40 Baht aufwärts, in einfachen Restaurant auch schon mal 100 Baht und mehr. Restaurants in Touristengegenden könne auch erst bei 150 Baht für einfaches Essen anfangen. Softdrinks in der Garküche meistens 20 Baht, in Restaurants ca 50 Baht und in Touristen-Läden 80 bis 100 Baht. Bei Bier würde ich die Preise bei 50 / 100 / 150 Baht ansetzen. Europäisches Essen kann bei 150 Baht anfangen, in besseren Restaurants aber auch schon mal bei 250 Baht, in guten Hotels geht es noch teurer. Und nageln Sie mich bitte nicht ans Kreuz, wenn die Preise hier von denen abweichen, die Sie bezahlen oder bezahlt haben, ich gebe hier nur Anhaltspunkte.

Nächste Folge: Essen Teil 2

Read 353 times Last modified on Mittwoch, 01 August 2018 10:36
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